1.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

2.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

3.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

4.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

6.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

7.水可以调节人体的（）。

8.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

9.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

10.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

11.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

12.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

13.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

14.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

15.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

16.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

17.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

18.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

19.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

20.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。