1.高筋面粉其（）和面筋含量高。

2.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

3.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

4.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

5.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

6.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

7.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

8.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

9.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

10.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

11.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

12.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

13.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

14.下面属于不正常燃烧的是（）。

15.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

16.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

17.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

18.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

19.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

20.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。