1.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

2.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

3.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

4.奶油的含脂率在60%以上。

5.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

6.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

7.食品容器不能用于盛放（）。

8.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

9.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

10.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

11.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

13.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

14.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

15.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

16.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

17.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

18.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

19.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

20.“面粉”的英文单词是“（）”。