证券从业资格

1.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

2.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

单选题

A. 水分~||~溶化温度~||~软硬度~||~环境条件

3.植物油中主要含有（），常温下为液体。

单选题

A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪

4.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

5.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题

6.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

7.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

判断题

8.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

9.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

判断题

10.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

11.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

单选题

A. 质量~||~软度~||~硬度~||~重量

12.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

单选题

A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力

13.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题

14.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

单选题

A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置

15.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

判断题

16.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

17.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

18.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

19.制作果冻时，应选用开口大的模具。

判断题

20.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

判断题