1.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

2.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

3.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

5.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

6.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

7.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

8.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

9.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

10.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

11.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

12.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

13.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

14.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

15.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

16.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

17.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

18.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

19.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

20.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。