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1.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
单选题A. 碱或酶~||~醋或酶~||~酸或酶~||~酸或盐
2.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
3.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。
单选题A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入
4.奶油的（）在80%以上。
单选题A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率
5.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）
判断题6.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。
判断题7.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
单选题A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕
8.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。
单选题A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确
9.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
单选题A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满
10.下列元素中属于常量元素的是(C)。
单选题A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙
11.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
单选题A. 保持低温~||~设置高温~||~可以预热~||~必须预热
12.清蛋糕的英文常写作（）。
单选题A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake
13.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。
单选题A. 维生素B~||~维生素D~||~维生素C~||~烟酸
14.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
单选题A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹
15.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。
单选题A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉
16.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）
判断题17.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
单选题A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本
18.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。
单选题A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗
19.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
判断题20.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。
判断题
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