1.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

2.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

3.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

4.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

5.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

6.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

7.核桃的英文名称是“nut”。（）

8.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

9.加热奶油的目的是（）。

10.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

11.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

12.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

14.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

15.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

16.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

17.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

18.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

19.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

20.豌豆中的蛋白质属于（）。