1.“walnrt”是指核桃。

2.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

3.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

4.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

5.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

6.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

7.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

8.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

9.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

10.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

11.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

12.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

13.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

14.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

15.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

16.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

17.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

18.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

19.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

20.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）