证券从业资格

1.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

单选题

A. 密度增大~||~重量增大~||~体积增大~||~重量减少

2.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

单选题

A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全

3.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

判断题

4.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

单选题

A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能

5.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

单选题

A. 时间~||~温度~||~湿度~||~酸度

6.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

7.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

8.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

单选题

A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出

9.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

10.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后

11.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

12.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

判断题

13.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

单选题

A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏

14.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

15.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单选题

A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度

16.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

17.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

18.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

单选题

A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂

19.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

20.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂