1.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

2.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

3.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

4.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

5.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

6.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

7.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

8.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

9.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

10.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

11.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

12.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

13.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

14.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

15.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

16.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

17.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

18.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

19.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

20.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。