1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

3.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

4.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

5.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

6.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

7.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

8.加热奶油的目的是（）。

9.常用的计量设备有电子秤和（）等。

10.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

11.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

12.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

13.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

14.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

15.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

16.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

17.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

18.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

19.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

20.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。