1.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

2.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

3.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

4.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

5.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

6.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

7.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

8.成本核算能促进企业改善经营管理。

9.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

10.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

11.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

12.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

13.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

14.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

15.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

16.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

17.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

18.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

19.是指色彩的明度和纯度。

20.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。