1.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

2.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

4.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

5.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

6.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

7.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

8.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

9.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

10.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

11.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

12.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

13.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

14.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

15.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

16.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

17.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

18.成本核算能促进企业改善经营管理。

19.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

20.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。