证券从业资格

1.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

2.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（）

判断题

3.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

单选题

A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代

4.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

判断题

5.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

判断题

6.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

单选题

A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂

7.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题

8.“肉桂”的英文单词是“（）”。

单选题

A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango

9.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

判断题

10.成本核算能促进企业改善（）。

单选题

A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理

11.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

12.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 乳化~||~室温~||~坚硬~||~冰点

13.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

14.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

单选题

A. 擦干~||~消毒~||~烫热~||~烤热

16.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

判断题

17.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

单选题

A. 空气~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

18.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~甜品~||~果冻

19.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

20.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题