1.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

2.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

4.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

5.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

6.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

7.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

8.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

9.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

11.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

12.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

13.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

14.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

15.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

16.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

17.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

18.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

19.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

20.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。