1.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

2.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

3.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

4.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

5.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

6.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

7.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

8.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

9.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

10.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

11.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

12.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

13.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

14.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

15.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

16.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

17.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

18.违反厨房卫生规程的做法是（）

19.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

20.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。