1.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

2.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

3.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

4.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

5.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

6.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

7.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

8.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

9.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

10.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

12.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

13.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

14.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

15.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

16.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

17.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

18.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

20.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。