证券从业资格

1.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

判断题

2.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

3.“pan”的中文意思是勺子。

判断题

4.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

判断题

5.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

判断题

6.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

8.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

判断题

9.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

单选题

A. 红色素~||~水果丁~||~巧克力~||~蛋黄

10.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

单选题

A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油

11.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

判断题

12.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

单选题

A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油

13.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

14.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

单选题

A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋

15.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

16.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

17.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

单选题

A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同

18.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

单选题

A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用

19.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

单选题

A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果

20.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

判断题