1.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

2.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

3.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

4.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

5.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

6.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

7.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

8.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

9.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

10.黄色与蓝色混合能得到（）。

11.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

12.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

13.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

14.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

15.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

16.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

18.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

19.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

20.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。