1.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

2.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

3.高筋面粉其（）和面筋含量高。

4.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

6.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

7.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

8.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

9.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

10.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

11.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

12.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

13.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

14.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

16.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

17.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

18.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

19.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

20.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。