1.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

2.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

3.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

4.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

5.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

6.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

8.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

9.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。

10.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

11.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

12.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

13.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

14.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

15.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

16.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

17.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

18.豌豆中的蛋白质属于（）。

19.下列元素中属于常量元素的是(C)。

20.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。