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1.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
单选题A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进
2.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。
单选题A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足
3.成本核算能让企业正确执行（）。
单选题A. 产品标准~||~销售数量~||~环境卫生~||~物价政策
4.“pan”的中文意思是勺子。
判断题5.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题6.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。
判断题7.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。
单选题A. 烘烤~||~醒发~||~静置~||~最后醒发
8.成本可以反映企业的（）。
单选题A. 原料库存~||~产品标准~||~个人素质~||~管理质量
9.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题10.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）
判断题11.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。
单选题A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水
12.黄豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质
13.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
14.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。
单选题A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑
15.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。
单选题A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状
16.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。
判断题17.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
18.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）
判断题19.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。
单选题A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料
20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。
判断题
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