1.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

2.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

3.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

4.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

5.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

6.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

7.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

8.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

9.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

10.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

11.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

12.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

13.“Whisk”是蛋抽子的意思。

14.水可以调节人体的（）。

15.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

16.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

17.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

18.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

19.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

20.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。