1.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

3.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

4.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

5.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

6.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

7.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

8.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

9.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

10.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

12.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

13.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

14.“sponge cake”是指（）。

15.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

16.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

17.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

18.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

19.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

20.琼脂食后可完全消化，但不利排便。