证券从业资格

1.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

单选题

A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管

2.“黄油”的英文单词是“butter”。

判断题

3.黄豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质

4.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

单选题

A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料

5.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

6.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

7.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

判断题

8.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

单选题

A. 白砂糖~||~葡萄糖~||~蜂蜜~||~麦芽糖

9.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

判断题

10.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

12.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

判断题

13.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

判断题

14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

15.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

单选题

A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套

16.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

单选题

A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置

17.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

单选题

A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源

18.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

19.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题

20.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同