证券从业资格

1.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

2.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

3.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

4.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

单选题

A. 马上弹回~||~固定不变~||~凹陷下去~||~流出蛋液

5.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

单选题

A. 浑浊~||~纯净~||~洁白~||~单纯

6.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

单选题

A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入

7.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

单选题

A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面

8.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

9.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

判断题

10.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

判断题

11.“walnrt”是指核桃。

判断题

12.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

判断题

13.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

判断题

14.油脂具有疏水性和游离性。（）

判断题

15.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

单选题

A. 片条~||~块团~||~块片~||~团条

16.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

17.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

判断题

18.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

单选题

A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管

19.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

20.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单选题

A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间