1.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

2.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

4.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

5.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

6.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

7.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

8.直接发酵法也称（）发酵法。

9.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

10.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

11.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

12.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

13.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

14.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

15.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

16.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

17.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

18.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

19.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

20.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）