1.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

3.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

4.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

5.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

6.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

7.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

8.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

9.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

10.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

11.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

12.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

13.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

14.面包中使用的糖多为（）。

15.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

16.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

17.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

18.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

19.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

20.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。