1.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

2.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

3.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

4.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

5.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

6.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

7.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

8.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

9.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

10.成本核算能促进企业改善（）。

11.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

14.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

15.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

17.“面粉”的英文单词是“（）”。

18.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

19.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

20.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。