1.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

2.是指色彩的明度和纯度。

3.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

4.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

5.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

6.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

7.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

8.塔是（）的译音。

9.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

10.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

11.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

12.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

13.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

14.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

15.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

16.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

17.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

18.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

19.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

20.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。