1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

2.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

3.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

4.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

5.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

6.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

7.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

8.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

9.“cheese”是指（）。

10.水可以调节人体的（）。

11.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

12.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

13.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

14.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

15.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

16.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

17.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

18.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

19.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

20.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。