1.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

2.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

3.札干是制作（）、展品的主要原料。

4.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

5.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

6.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

7.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

8.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

9.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

10.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

11.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

12.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

13.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

14.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

15.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

16.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

19.糖能调节（），控制面团的性质。

20.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。