1.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

2.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

3.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

4.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

5.奶油的含脂率在60%以上。

6.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

7.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

8.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

9.黄豆中的蛋白质属于（）。

10.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

11.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

13.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

14.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

15.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

16.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

17.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

18.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

19.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

20.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。