1.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

2.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

3.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

4.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

5.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

6.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

7.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

8.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

9.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

10.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

11.“sponge cake”是指（）。

12.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

13.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

14.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

15.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

16.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

17.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

18.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

19.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

20.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。