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1.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。
单选题A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短
2.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
单选题A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
3.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
单选题A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出
4.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。
单选题A. 无异味~||~无香味~||~有焦味~||~有异味
5.核桃的英文名称是“nut”。（）
判断题6.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
判断题7.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品
8.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
单选题A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件
9.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
判断题10.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
判断题11.亚油酸是人体营养中最重要的（）
单选题A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸
12.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。
单选题A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净
13.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
14.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
单选题A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全
15.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
判断题16.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
17.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心
单选题A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤
18.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。
单选题A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2
19.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。
判断题20.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接
单选题A. 接地装置~||~小电阻~||~系统的零线~||~系统的大电阻
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