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1.鸡排主要是由部分（）和鸡胸脯肉构成。
单选题A. 脊骨~||~肋骨~||~鸡翅根~||~三叉骨
2.煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。
单选题A. 1：1~||~1：5~||~1：10~||~1：15
3.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。
单选题A. 70℃~||~80℃~||~90℃~||~100℃
4.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
单选题A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合
5.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。
单选题A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分
6.制作咖喱鸡的原料有（） 。
单选题A. 炸葡萄干~||~胡萝卜~||~橄榄~||~红酒醋
7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
单选题A. 《劳动法》~||~《野生动物保护法》~||~《婚姻法》~||~《消费者权益保护法》
8.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
单选题A. 消极怠工~||~偷懒耍滑~||~玩忽职守~||~凑合应付
9.制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、（）黄油等。
单选题A. 鸡蛋洋葱~||~牛奶培根~||~鸡蛋牛奶~||~蛋黄计司粉
10.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
单选题A. 2%~10%~||~2‰~10‰~||~05%~1%~||~05‰~l‰
11.下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。
单选题A. 计司粉~||~火腿~||~面包~||~培根
12.Hamburgbun的中文是（）。
单选题A. 意大利面条~||~三明治~||~汉堡包~||~热狗
13.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。
单选题A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛
14.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
单选题A. 重要条件~||~一般条件~||~基础条件~||~关键条件
15.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
16.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。
单选题A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐
17.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。
单选题A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟
18.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
单选题A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%
19.菌桂树主要产于东南亚及（）。
单选题A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~南欧地区
20.（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
单选题A. 使面坯更软~||~使面坯更坚实~||~增加面坯的弹性和韧~||~减少面坯的弹性
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