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1.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。
单选题A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟
2.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
3.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
单选题A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡
4.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。
单选题A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤
5.煎鲜贝是（）。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~俄式菜~||~意式菜
6.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
单选题A. 变形杆菌~||~假单胞菌~||~沙门氏菌~||~肠杆菌属
7.在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）。
单选题A. 骨架~||~鸡颈~||~鸡尖~||~鸡翅
8.在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。
单选题A. 法式菜~||~意式菜~||~英式菜~||~俄式菜
9.3毫米厚的土豆片主要用于（）。
单选题A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片
10.各种产品的各项耗费之和是（）的概念
单选题A. 餐饮成本~||~广义成本~||~燃烧成本~||~人工成本
11.酸菜煮猪肉是典型的（）。
单选题A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜
12.人们之所以重视道德，是因为人具有（）
单选题A. 团体性~||~社会性~||~道德性~||~善良性
13.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。
单选题A. 可燃气体~||~蒸气~||~介质~||~明火
14.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
15.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
单选题A. 轻体力~||~中等体力~||~重体力~||~极重体力
16.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
单选题A. 毛料数量~||~挣料数量~||~半制品数量~||~成品数量
17.厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。
单选题A. 1毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~4毫米以上
18.大米中出饭率最高的品种是（） 。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
19.销售毛利率与（）的和是100%。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率
20.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。
单选题A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地
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