证券从业资格

1.煎的传热介质是（）。

单选题

A. 金属~||~油和金属~||~金属和热空气~||~油

2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

单选题

A. 物理~||~化学~||~生物~||~天然

3.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

单选题

A. 生牛骨~||~香料包~||~蔬菜香料~||~盐

4.制作番茄焗鱼片要在鱼片上（）等，再放入焗炉内焗熟。

单选题

A. 浇上番茄汁~||~撒上奶酪粉~||~淋上橄榄油~||~淋上黄油

5.明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。

单选题

A. 上色~||~初步热加工~||~成型~||~解冻

6.焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。

单选题

A. 增加香味~||~基本成熟~||~结成硬壳~||~光滑明亮

7.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。

单选题

A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香

8.制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）。

单选题

A. 小条~||~大条~||~小丁~||~大丁

9.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

单选题

A. 02~||~05~||~08~||~10

10.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。

单选题

A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司

11.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

单选题

A. 满足用餐者饱腹和食欲的需要~||~满足用餐者参加各种活动的需要~||~满足用餐者基本的生理需要~||~满足用餐者生理和各种活动的需要

13.莳萝的英文名称是（）。

单选题

A. Dill~||~Sage~||~Clove~||~Basil

14.制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上（）再抹上一层黄油。

单选题

A. 撒上葱头末~||~淋上葡萄酒~||~涂上大蒜汁~||~撒上番芫荽

15.肌体内缺少维生素Bl，会引起（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

16.制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。

单选题

A. 调味品~||~奶制品~||~蔬菜~||~香辛蔬菜

17.销售毛利率与（）的和是100%。

单选题

A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率

18.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。

单选题

A. 面包粉~||~杏仁碎~||~面粉~||~面糊

19.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

单选题

A. 重要条件~||~一般条件~||~基础条件~||~关键条件

20.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。

单选题

A. 面粉鸡蛋牛奶~||~面粉鸡蛋计司粉~||~淀粉鸡蛋牛奶~||~淀粉鸡蛋计司粉