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1.是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。
单选题A. 直刀片~||~平刀片~||~斜刀片~||~反刀片
2.生奶的抑菌作用在O℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
3.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。
单选题A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香
4.菠菜泥的英文是（）。
单选题A. MashedPotatoes~||~BoiledSpinach~||~Mashedspinach~||~Boiledbeans
5.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 原始记录~||~采购单据~||~生产记录~||~销售记录
6.不需要中间宿主的寄生虫是（）。
单选题A. 姜片虫~||~肝吸虫~||~华枝睾吸虫~||~蛔虫
7.热体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~水
8.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。
单选题A. 可燃气体~||~蒸气~||~介质~||~明火
9.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
单选题A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀
10.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
单选题A. 变形杆菌~||~假单胞菌~||~沙门氏菌~||~肠杆菌属
11.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。
单选题A. 寄生虫~||~昆虫~||~微生物~||~霉菌
12.制作奶酪焗猪排要把番茄（）。
单选题A. 去皮打汁~||~去皮切小丁~||~挖出果肉~||~剁成碎末
13.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。
单选题A. 0度~||~10度~||~30度~||~50度
14.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
单选题A. 接地保护~||~接零保护~||~自动切断操作~||~自动切断供电对碘的生理功
15.制作农夫冷汤要把主料（） 。
单选题A. 切成片~||~擦成丝~||~切成丁~||~打成泥
16.制作焖比目鱼白酒汁的原料有（） 。
单选题A. 鲜奶油~||~罗勒叶~||~葡萄干~||~鼠尾草
17.食盐的营养强化剂一般是（）。
单选题A. 镁~||~碘~||~钙~||~磷
18.制作奶油龙篙焖鸡的调料有（） 。
单选题A. 柠檬汁~||~波尔图酒~||~干红葡萄酒~||~干白葡萄酒
19.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
20.金枪鱼译音为（）。
单选题A. 吞拿鱼~||~三文鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳
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