证券从业资格

1.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。

单选题

A. 大块牛肉~||~猪通脊丝~||~带骨猪排~||~西冷牛排

2.初步热加工按加工方法的不同，可分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

3.制作杂肉串要把葱头（）。

单选题

A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末

4.制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）。

单选题

A. 剁成块用开水烫一下~||~炸上色~||~烤上色~||~剁成块用油煎上色

5.膳食中缺钙，可患（）。

单选题

A. 佝偻病~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

6.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

单选题

A. 国家法律~||~社会法则~||~传统习惯~||~个人约定

7.成本系数是指（）的比值。

单选题

A. 原料加工前单位成本与加工后单位成本~||~原料加工后单位成本与加工前单位成本~||~原料加工前成本与加工后成本~||~原料加工后成本与加工前成本

8.他拉根少司是以（）衍变出的少司。

单选题

A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司

9.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

单选题

A. 单相触电~||~两相触电~||~接触电压触电~||~跨步触电

10.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~水

11.制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。

单选题

A. 30分钟~||~50分钟~||~100分钟~||~120分钟

12.菌桂树主要产于东南亚及（）。

单选题

A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~南欧地区

13.厨房的管理主要是（）。

单选题

A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务

14.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。

单选题

A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝

15.阿里根奴原产于（）。

单选题

A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~东欧地区

16.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

单选题

A. 开窗通风~||~立即离开~||~打开燃气~||~察看情况

17.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。 A千岛汁

单选题

A. 醋油汁~||~马乃司~||~鞑靼少司

18.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

19.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

单选题

A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发

20.在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）。

单选题

A. 骨架~||~鸡颈~||~鸡尖~||~鸡翅