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1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 节约体内蛋白质的消耗~||~促进维生素的吸收~||~抗生酮作用~||~构成修补和更新机体组织
2.制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~果胶~||~牛奶
3.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
4.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。
单选题A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法
5.制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。
单选题A. 熟蛋黄~||~生蛋黄~||~熟蛋清~||~生蛋清
6.下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。
单选题A. 鞑靼少司~||~蜡油汁~||~荷兰少司~||~奶油少司
7.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）为佳。
单选题A. 高级工初级工~||~中级工初级工~||~初级工高级工~||~中级工最主级工最
8.沙拉是英文salads的译音，泛指（）。
单选题A. 开胃菜~||~凉拌菜~||~冷头盆~||~冷菜
9.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
单选题A. 番茄汤类~||~基础汤类~||~清汤类~||~蔬菜类
10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
单选题A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离
11.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
单选题A. 2%~||~12%~||~15%~||~20%
12.芹菜的英文是（）。
单选题A. Cabbage~||~Celery~||~Cherry~||~Carrot
13.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
单选题A. 远外红线~||~化学溶剂~||~煮沸~||~清洗消毒机
14.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。
单选题A. 湿度~||~状态~||~新鲜度~||~流速
15.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
16.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
单选题A. 3~||~6~||~12~||~24
17.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
单选题A. 自燃~||~闪燃~||~速燃~||~爆炸
18.制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、（）黄油等。
单选题A. 鸡蛋洋葱~||~牛奶培根~||~鸡蛋牛奶~||~蛋黄计司粉
19.适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：
单选题A. 冷水加工法~||~热油加工法~||~沸水加工法~||~热空气加工法
20.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。
单选题A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克
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