证券从业资格

1.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

单选题

A. 面包粉~||~蛋液~||~核桃碎~||~计司粉

2.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

单选题

A. 满足用餐者饱腹和食欲的需要~||~满足用餐者参加各种活动的需要~||~满足用餐者基本的生理需要~||~满足用餐者生理和各种活动的需要

3.牡蛎的英文名称为（）。

单选题

A. oyster~||~prawn~||~trout~||~oliver

4.制作千岛汁的主要原料是马乃司和（）煮鸡蛋、酸黄瓜等。

单选题

A. 番茄少司~||~蕃芫荽末~||~法式芥末~||~沙拉油

5.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

单选题

A. 远外红线~||~化学溶剂~||~煮沸~||~清洗消毒机

6.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

7.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。

单选题

A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水

8.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。

单选题

A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼

9.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

单选题

A. 参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~是构成甲状腺素的原料~||~使血液凝固~||~构成骨酪和牙齿

10.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。

单选题

A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司

11.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。

单选题

A. 快餐和套餐形式~||~宴会和套餐形式~||~零点和套餐形式~||~零点和快餐形式

12.下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。

单选题

A. 鞑靼少司~||~蜡油汁~||~荷兰少司~||~奶油少司

13.下列内容属于间接成本的选项是（）。

单选题

A. 原料费~||~人工费~||~水电费~||~管理费

14.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

15.内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

单选题

A. 英式早餐~||~法式早餐~||~欧陆式早餐~||~意式早餐

16.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

17.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨铬牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

18.制作白色基础汤时不应放（）。

单选题

A. 洋葱~||~胡椒粒~||~盐~||~香叶

19.酸菜煮猪肉是典型的（）。

单选题

A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜

20.当日屠宰上市，在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为（）

单选题

A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉