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1.制作胶冻汁要用（） 。
单选题A. 热水加热~||~隔水加热~||~中火加热~||~小火加热
2.“borschtMoscowstyle”的意思是（）。
单选题A. 莫斯科红菜汤~||~米兰蔬菜汤~||~莫斯科烤鱼~||~米兰式猪排
3.煎的传热介质是（）。
单选题A. 金属~||~油和金属~||~金属和热空气~||~油
4.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌两边~||~舌尖部~||~舌中部~||~舌根部
5.山羊肉的特点是（）。
单选题A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小
6.与黄油相对应的英文皂称为（） 。
单选题A. cream~||~cheese~||~butter~||~batter
7.各种产品的各项耗费之和是（）的概念
单选题A. 餐饮成本~||~广义成本~||~燃烧成本~||~人工成本
8.必须加热10分钟以上才可食用。
单选题A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋
9.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
单选题A. 维持基础代谢~||~思维~||~食物蛋白质在体内氧化~||~食物特殊动力作用
10.煎的传热形式是（）。
单选题A. 对流~||~传导~||~对流与辐射~||~对流与传导
11.是人体最经济的功能物质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~水~||~糖类
12.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。
单选题A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油
13.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。
单选题A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮
14.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
单选题A. 2O℃~||~15℃~||~lO℃~||~5℃
15.3毫米厚的土豆片主要用于（）。
单选题A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片
16.华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。 A千岛汁
单选题A. 醋油汁~||~马乃司~||~鞑靼少司
17.炸制（）的原料应用较低的油温。
单选题A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜
18.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱
19.制作焖比目鱼白酒汁的原料有（） 。
单选题A. 鲜奶油~||~罗勒叶~||~葡萄干~||~鼠尾草
20.无骨猪排是由去骨的（） 加工制成的。
单选题A. 里脊肉~||~外脊肉~||~后臀尖肉~||~后腿肉
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