证券从业资格

1.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

单选题

A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷

2.胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

单选题

A. 把原料腌渍入味~||~原料加工成熟~||~把原料切配成型~||~把结力片泡软

3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。

单选题

A. 消毒~||~卫生~||~食品~||~食品卫生

4.人们之所以重视道德，是因为人具有（）

单选题

A. 团体性~||~社会性~||~道德性~||~善良性

5.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。

单选题

A. 寄生虫~||~昆虫~||~微生物~||~霉菌

6.制作鳜鱼冻的原料有（）。

单选题

A. 橄榄~||~面包~||~黄油~||~火腿

7.每日以毫克或微克计算（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

单选题

A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆

8.西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。

单选题

A. 沙拉类~||~胶冻类~||~冷肉类~||~肉皮类

9.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

单选题

A. 大小~||~锋利程度~||~加工用途~||~几何形状

10.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。

单选题

A. 构成骨骼和牙齿~||~辅助血液凝固~||~延缓衰老~||~维持肌肉的伸缩性

11.炸制（）的原料应用较低的油温。

单选题

A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜

12.（）是反映食品被粪便污染的指标。

单选题

A. 细菌总数~||~细菌菌相~||~大肠菌群~||~内分泌腺

13.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

14.下列选项不可用于微波加热的容器是：（）

单选题

A. 带有精美金银饰线的陶瓷容器~||~普通玻璃器皿~||~保鲜纸~||~铝铂纸

15.制作农夫冷汤要把主料（）。

单选题

A. 切成片~||~擦成丝~||~切成丁~||~打成泥

16.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。

单选题

A. 18~20℃~||~15~18℃~||~15~15℃~||~5~8℃

17.的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

单选题

A. 煎制~||~温煮~||~烩制~||~铁扒

18.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（）。

单选题

A. 色拉~||~沙律~||~忌廉~||~沙司

19.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

20.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的

单选题

A. 食物~||~肉食~||~粮食~||~饮水