证券从业资格

1.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

单选题

A. 早点~||~主食~||~面点~||~饮品

2.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

单选题

A. 西兰花~||~番茄~||~芹菜~||~牛肉块

3.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。

单选题

A. 红色基础汤~||~棕色基础汤~||~白色基础汤~||~黄色基础汤

4.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。

单选题

A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油

5.制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。

单选题

A. 30分钟~||~50分钟~||~100分钟~||~120分钟

6.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素E

7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

单选题

A. 轻体力~||~中等体力~||~重体力~||~极重体力

8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 是构成机体组织的正常材料~||~供给热能~||~维持神经肌肉的正常兴奋~||~维持体内酸碱平衡

9.尼莫利少司是以（）为基础衍变的少司。

单选题

A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~荷兰少司~||~奶油少司

10.羊腿出骨肘一般应保留羊的（）。

单选题

A. 大腿骨~||~小腿骨~||~胯骨~||~腿骨关节

11.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。

单选题

A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾

12.制作焗蜗牛的原料有（）。

单选题

A. 布朗少司~||~番茄少司~||~干白葡萄酒~||~干红葡萄酒

13.制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）。

单选题

A. 鸡布朗少司~||~牛基础汤~||~鸡基础汤~||~鸡布朗基础汤

14.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

单选题

A. 燃烧点~||~自燃点~||~发光点~||~发烟点

15.淀粉、双糖的消化主要在（）

单选题

A. 十二指肠~||~小肠~||~大肠~||~胃部

16.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

单选题

A. 满足用餐者饱腹和食欲的需要~||~满足用餐者参加各种活动的需要~||~满足用餐者基本的生理需要~||~满足用餐者生理和各种活动的需要

17.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

单选题

A. 物理~||~化学~||~生物~||~天然

18.厨房的管理主要是（）。

单选题

A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务

19.酸菜煮猪肉是典型的（）。

单选题

A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜

20.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

单选题

A. 2~3~||~3~4~||~4~5~||~6