证券从业资格

1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。

单选题

A. 可燃气体~||~蒸气~||~介质~||~明火

2.的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

单选题

A. 铁扒~||~煎制~||~煮沸~||~烩制

3.菌桂树主要产于东南亚及（）。

单选题

A. 地中海沿岸~||~亚洲西部~||~南美高原~||~南欧地区

4.（）是大米的主要成分和食用部分。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚

5.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

6.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

单选题

A. 霉变~||~乳化~||~脂化~||~成熟

7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

单选题

A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离

8.西式炉灶一般有（）和燃气灶两种。

单选题

A. 电灶~||~柴灶~||~煤灶~||~微波灶

9.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

单选题

A. 燃料~||~人工~||~原料~||~全部

10.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。

单选题

A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类

11.调制干油酥一般采用（）的手法。

单选题

A. 揉~||~摔~||~揣~||~搓擦

12.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。

单选题

A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉

13.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~适当饮用“冰化水”~||~吃饭时大量饮水~||~适当饮用“磁化水”

14.（）是产品定价程序之一。

单选题

A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本

15.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料

16.下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。

单选题

A. 九转大肠~||~脆皮炸鲜奶~||~鱼香肉丝~||~大煮干丝

17.醋不具备的作用是（）。

单选题

A. 抑菌杀菌，防治流感~||~生成“视紫质”，预防干眼病~||~去腥除异味开胃健脾~||~软化血管降低血压

18.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

19.制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。

单选题

A. 猪肉~||~牛肉~||~蘑菇~||~葱头

20.制作大虾头盘应把生菜（）。

单选题

A. 切成丝~||~切成了~||~切成片~||~撕成片