证券从业资格

1.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和（）。

单选题

A. 黄油~||~奶油~||~计司粉~||~辣酱油

2.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

3.“salmon”是指（），是世界著名的冷水性经济鱼类之一。

单选题

A. 鲟鱼~||~银鱼~||~鲑鱼~||~鳜鱼

4.下列鸡蛋一般不宜在食用的是，（）。

单选题

A. 陈蛋~||~霉蛋~||~出汗蛋~||~热伤蛋

5.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。

单选题

A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油

6.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

单选题

A. 醛酸~||~醇~||~杂醇油~||~酯470

7.煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。

单选题

A. 1：1~||~1：5~||~1：10~||~1：15

8.压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。

单选题

A. 肉排~||~肉片~||~蔬菜片~||~面皮

9.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。

单选题

A. 70℃~||~80℃~||~90℃~||~100℃

10.金枪鱼译音为（）。

单选题

A. 吞拿鱼~||~三文鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳

11.下列鱼类的肉色是粉红色的是，（）。

单选题

A. 比目鱼~||~鲑鱼~||~鳕鱼~||~鳜鱼

12.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

单选题

A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀

13.他拉根少司是以（）衍变出的少司。

单选题

A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司

14.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。

单选题

A. 浅褐色~||~金黄色~||~无色~||~棕色

15.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。

单选题

A. 冷却鱼~||~冷冻鱼~||~鲜鱼~||~冰鲜鱼

16.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

单选题

A. 唾液~||~胃液~||~胰液~||~肠液

17.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

18.“Hollanda is esauce"是指（）。

单选题

A. 荷兰少司~||~布朗少司~||~咖喱少司~||~黄油少司

19.每日以毫克或微克计算（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

单选题

A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆

20.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

单选题

A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~运转平稳~||~转动的设备用手可触到