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1.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。
单选题A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工
2.绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。
单选题A. 奶油少司~||~马乃司少司~||~荷兰少司~||~薄荷少司
3.锯切法适宜加工哪种原料（）。
单选题A. 胡萝卜~||~鸡肉~||~生牛肉~||~熟牛肉
4.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
单选题A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元
5.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。
单选题A. 牡蛎丁炒香~||~蒜末炒香~||~培根末炒香~||~火腿末炒香
6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 01，03~||~01，05~||~01，15~||~01，5
7.制作冷红菜头汤的原料有（）。
单选题A. 煮鸡蛋~||~白里香~||~鼠尾草~||~奶酪粉
8.柠檬的英文名称是（）
单选题A. Pear~||~Orange~||~Lemon~||~Pineapple
9.销售毛利率与（）的和是100%。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率
10.各种产品的各项耗费之和是（）的概念
单选题A. 餐饮成本~||~广义成本~||~燃烧成本~||~人工成本
11.初步热加工按加工方法的不同，又可分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
12.下列鱼类的肉色是粉红色的是，（）。
单选题A. 比目鱼~||~鲑鱼~||~鳕鱼~||~鳜鱼
13.下列硬度较高的米是（）。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
14.下列内容属于间接成本的选项是（）。
单选题A. 原料费~||~人工费~||~水电费~||~管理费
15.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
单选题A. 增加有益菌群，抑制腐败菌~||~供给热能~||~增进食欲促进肠胃蠕动~||~防治小儿不良性腹泻
16.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。
单选题A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水
17.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。
单选题A. 05~||~03~||~02~||~01
18.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 节约体内蛋白质的消耗~||~促进维生素的吸收~||~抗生酮作用~||~构成修补和更新机体组织
19.芹菜的英文是（）。
单选题A. Cabbage~||~Celery~||~Cherry~||~Carrot
20.的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。
单选题A. 炸制~||~烩制~||~煮制~||~炒制
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