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1.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
单选题A. 1-销售毛利率~||~1+销售毛利率~||~1-成本毛利率~||~1+成本毛利率
2.与黄油相对应的英文皂称为（） 。
单选题A. cream~||~cheese~||~butter~||~batter
3.下列鱼类的肉色是粉红色的是，（）。
单选题A. 比目鱼~||~鲑鱼~||~鳕鱼~||~鳜鱼
4.肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、（）等几方面确定。
单选题A. 骨韶~||~结缔~||~肌肉~||~脂肪
5.（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
单选题A. 空气解冻~||~水泡解冻~||~微波解冻~||~水冲解冻
6.制作奶酪焗猪排要把番茄（）。
单选题A. 去皮打汁~||~去皮切小丁~||~挖出果肉~||~剁成碎末
7.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
单选题A. 开窗通风~||~立即离开~||~打开燃气~||~察看情况
8.天然好木耳的出成率一般是（）。
单选题A. 500%~||~600%~||~700%~||~800%
9.法国汁是以（）为基础衍变的少司。
单选题A. 马乃司少司~||~千岛少司~||~荷兰少司~||~奶油少司
10.制作杂肉串要把葱头（）。
单选题A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末
11.煎鲜贝是（）。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~俄式菜~||~意式菜
12.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
单选题A. 燃料~||~人工~||~原料~||~利润
13.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。
单选题A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工
14.渔夫少司的主要原料是醋油少司和（）等。
单选题A. 培根~||~火腿~||~银鱼柳~||~熟蟹肉
15.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
单选题A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发
16.制作炸火腿奶酪猪排应使用（）。
单选题A. 猪腿肉~||~猪后臀肉~||~猪通脊肉~||~猪里脊肉
17.食盐的营养强化剂一般是（）。
单选题A. 镁~||~碘~||~钙~||~磷
18.金枪鱼译音为（）。
单选题A. 吞拿鱼~||~三文鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳
19.制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和（）。
单选题A. 黄油~||~奶油~||~计司粉~||~辣酱油
20.制作铁扒带骨牛扒的调料有（）。
单选题A. 迷迭香~||~波尔图酒~||~奶油~||~香摈酒
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