证券从业资格

1.蔬菜原料的新鲜度主要从（）、形态、色泽等方面鉴定。

单选题

A. 成熟度~||~营养价值~||~口味~||~含水量

2.面粉的吸水量随水温升高而（）。

单选题

A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零

3.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

单选题

A. 舌两边~||~舌尖部~||~舌中部~||~舌根部

4.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

5.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

6.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。

单选题

A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤

7.芹菜沸水初步热加工的目的是（）。

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮

8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

单选题

A. 燃料~||~人工~||~原料~||~全部

9.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

单选题

A. 1-销售毛利率~||~1+销售毛利率~||~1-成本毛利率~||~1+成本毛利率

10.鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的调味。

单选题

A. 牛肉类~||~家禽类~||~鱼类~||~猪肉类

11.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内可以自行合成~||~维生素供给机体能量~||~维生素是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

12.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

单选题

A. 参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~是构成甲状腺素的原料~||~使血液凝固~||~构成骨酪和牙齿

13.他拉根少司是以（）衍变出的少司。

单选题

A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司

14.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

单选题

A. 番茄汤类~||~基础汤类~||~清汤类~||~蔬菜类

15.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温

16.炒盘的英文是（）。

单选题

A. Fryingpan~||~OmeletPan~||~SautePan~||~Saucepan

17.制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）。

单选题

A. 魔鬼少司~||~香草少司~||~布朗少司~||~番茄少司

18.制作蒸填馅鸡腿要（）。

单选题

A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头

19.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。

单选题

A. 红酒醋~||~布朗少司~||~黄油少司~||~杂香草

20.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

单选题

A. 降低~||~提高~||~改变~||~完善