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1.制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）。
单选题A. 罗勒~||~红花~||~柠檬~||~橄榄
2.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。
单选题A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类
3.每日以毫克或微克计算 （）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
单选题A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆
4.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。
单选题A. 面粉鸡蛋牛奶~||~面粉鸡蛋计司粉~||~淀粉鸡蛋牛奶~||~淀粉鸡蛋计司粉
5.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。
单选题A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地
6.制作鹅肝冻要用（） 的方法把鹅肝加热成熟。
单选题A. 烤箱焖~||~中火焖~||~中火炒~||~小火焖
7.我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。
单选题A. 法式菜~||~俄式菜~||~意式菜~||~英式菜
8.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
单选题A. 燃料~||~人工~||~原料~||~利润
9.制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、（）等。
单选题A. 牛基础汤~||~干红葡萄酒~||~培根~||~番茄酱
10.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。
单选题A. 70℃~||~80℃~||~90℃~||~100℃
11.鳟鱼是一种（） 。
单选题A. 淡水鱼~||~海水鱼~||~洄游鱼~||~咸水鱼
12.芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（）等，有很好的食疗作用。
单选题A. 龙葵素~||~胡萝卜素~||~抗坏血素~||~天冬酰胺
13.炒蛋又称熘糊蛋，其英文是（）。
单选题A. scrambleegg~||~boiledegg~||~friedegg~||~steamegg
14.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
单选题A. 绞馅机~||~灌肠机~||~锯骨机~||~剔骨机
15.与黄油相对应的英文皂称为（） 。
单选题A. cream~||~cheese~||~butter~||~batter
16.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
单选题A. 增稠剂~||~水化剂~||~乳化剂~||~胶凝剂
17.初步热加工按加工方法的不同，可分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
18.烤鹅填栗子馅是（）典型的代表菜肴。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~意式菜
19.制作火腿猪肉冻的原料有（）。
单选题A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒
20.必须加热10分钟以上才可食用。
单选题A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋
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