证券从业资格

1.肉类原料的新鲜度主要从外观、硬度、气味、（）等几方面确定。

单选题

A. 骨韶~||~结缔~||~肌肉~||~脂肪

2.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

单选题

A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%

3.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

单选题

A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷

4.我国五十年代和六十年代西餐主要以（）为主。

单选题

A. 法式菜~||~俄式菜~||~意式菜~||~英式菜

5.辣根的可食部分是其（）。

单选题

A. 地上茎~||~地下茎~||~肉质根~||~变态根茎

6.下列不能用食品容器盛放的是（）。

单选题

A. 半成品~||~即将换洗的衣物~||~食品原料~||~即将入口的食品

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

单选题

A. 食物纤维~||~淀粉~||~蔗糖~||~糖原

8.制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。

单选题

A. 30分钟~||~50分钟~||~100分钟~||~120分钟

9.制作大虾头盘应把生菜（）。

单选题

A. 切成丝~||~切成了~||~切成片~||~撕成片

10.必须加热10分钟以上才可食用。

单选题

A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋

11.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

单选题

A. 焦糖~||~叶绿素~||~胡萝卜素~||~柠檬黄

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。

单选题

A. 消毒~||~卫生~||~食品~||~食品卫生

13.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

单选题

A. 早点~||~主食~||~面点~||~饮品

14.“boiledoxbreastwithvegetable”的意思是（）。

单选题

A. 煮鸡腿配蔬菜~||~煮牛胸配蔬菜~||~煮鱼配蔬菜~||~悯牛肉配蔬菜

15.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

16.银鱼又称（）。

单选题

A. 三文鱼~||~吞拿鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳

17.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。

单选题

A. 增稠剂~||~水化剂~||~乳化剂~||~胶凝剂

18.制作火腿猪肉冻的原料有（）。

单选题

A. 黄瓜~||~黄油~||~荷萝~||~罗勒

19.下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）。

单选题

A. 铁扒菜肴~||~炸制菜肴~||~烤制菜肴~||~烩制菜肴

20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多的柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中