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1.厨房的管理主要是（）。
单选题A. 饭菜~||~人员~||~卫生~||~服务
2.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
3.煎制（）的原料时，应用较高的油温。
单选题A. 易成熟~||~不易成熟~||~挂蛋液~||~形状厚
4.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。
单选题A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司
5.制作焖比目鱼白酒汁的原料有（） 。
单选题A. 鲜奶油~||~罗勒叶~||~葡萄干~||~鼠尾草
6.食盐的营养强化剂一般是（）。
单选题A. 镁~||~碘~||~钙~||~磷
7.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。
单选题A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水
8.（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
单选题A. 空气解冻~||~水泡解冻~||~微波解冻~||~水冲解冻
9.（）是反映食品被粪便污染的指标。
单选题A. 细菌总数~||~细菌菌相~||~大肠菌群~||~内分泌腺
10.鸡排主要是由部分（）和鸡胸脯肉构成。
单选题A. 脊骨~||~肋骨~||~鸡翅根~||~三叉骨
11.明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。
单选题A. 上色~||~初步热加工~||~成型~||~解冻
12.鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、（）及体表等方面判断。
单选题A. 鱼眼~||~鱼嘴~||~鱼鳍~||~鱼尾
13.里脊末段可加工下列哪种牛扒（） 。
单选题A. 腓俐牛扒~||~小件牛扒~||~薄片牛扒~||~米龙腓俐
14.制作杂肉串要把葱头（）。
单选题A. 切成圆圈~||~切成细丝~||~切成小块~||~切成碎末
15.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
单选题A. 降低~||~提高~||~改变~||~完善
16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。
单选题A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元
17.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
单选题A. 生物富集作用~||~食物~||~淋巴管~||~内分泌腺
18.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~德式菜
19.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。
单选题A. 去泥土~||~去虫卵~||~消毒~||~去鞣酸
20.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。
单选题A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮
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