证券从业资格

1.从硬度上判断，新鲜肉刀断面紧密，（）。

单选题

A. 弹性大，复原快~||~弹性大，复原慢~||~弹性小，复原快~||~弹性小，复原慢

2.制作橙汁烩鸭要把橙皮（）。

单选题

A. 与鸭子同时烩熟~||~切成细丝煮水~||~去净橙肉轧汁~||~用烧汁烩熟放入鸭肉内

3.制作蒸填馅鸡腿要（）。

单选题

A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头

4.厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。

单选题

A. 1毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~4毫米以上

5.冷气自然对流式冰箱又称为（）冰箱。

单选题

A. 风冷式~||~强冷式~||~直冷式~||~冷凝式

6.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策，用法律的形式确定下来。

单选题

A. 消毒~||~卫生~||~食品~||~食品卫生

7.制作水果冷汤的原料有（）。

单选题

A. 玉米粉~||~红椒粉~||~鲜奶油~||~沙拉油

8.制作蔚萝腌三文鱼的原料有（）。

单选题

A. 黑胡椒~||~红椒粉~||~干辣椒~||~白里香

9.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

10.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、（），放上酒、布朗少司煮浓。

单选题

A. 牡蛎丁炒香~||~蒜末炒香~||~培根末炒香~||~火腿末炒香

11.下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（）。

单选题

A. 计司粉~||~火腿~||~面包~||~培根

12.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。

单选题

A. 风机燃烧器~||~风机电热元件~||~燃烧器电热元件~||~电热元件温控器

13.牛肉的英文是（）。

单选题

A. Pork~||~Beef~||~Lamb~||~Veal

14.（）是大米的主要成分和食用部分。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚

15.同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

单选题

A. 相同~||~不变~||~一定减少~||~不一定相同

16.制作奶油龙篙焖鸡的调料有（）。

单选题

A. 柠檬汁~||~波尔图酒~||~干红葡萄酒~||~干白葡萄酒

17.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）为佳。

单选题

A. 高级工初级工~||~中级工初级工~||~初级工高级工~||~中级工最主级工最

18.的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。

单选题

A. 焖制~||~煮制~||~铁扒~||~烤制

19.制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）。

单选题

A. 小条~||~大条~||~小丁~||~大丁

20.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

单选题

A. 变形杆菌~||~假单胞菌~||~沙门氏菌~||~肠杆菌属