证券从业资格

1.制作鳜鱼冻的原料有（）。

单选题

A. 橄榄~||~面包~||~黄油~||~火腿

2.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）。

单选题

A. 氨基酸~||~脂肪酸~||~维生素~||~营养素

3.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

单选题

A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发

4.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

单选题

A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用

5.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

6.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

单选题

A. 鲐鱼金枪鱼沙丁鱼秋刀鱼~||~河豚鱼鲱鱼竹荚鱼金枪鱼~||~马面鱼金枪鱼沙丁鱼河豚鱼~||~鲤鱼鲐鱼金枪鱼秋刀鱼

7.制作白色基础汤时不应放（）。

单选题

A. 洋葱~||~胡椒粒~||~盐~||~香叶

8.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

单选题

A. 早点~||~主食~||~面点~||~饮品

9.制作布朗基础汤时可加入少许（）

单选题

A. 番茄酱~||~咖喱酱~||~果酱~||~芥末酱

10.山羊肉的特点是（）。

单选题

A. 肌间脂肪多~||~无肌间脂肪~||~皮薄，肉质细嫩~||~膻味小

11.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

单选题

A. 增加有益菌群，抑制腐败菌~||~供给热能~||~增进食欲促进肠胃蠕动~||~防治小儿不良性腹泻

12.下列哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料（）。

单选题

A. 奶油~||~沙拉酱~||~蕃茄酱~||~计司粉

13.生奶的抑菌作用在O℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

14.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。

单选题

A. 筋膜~||~脂肪~||~脊骨~||~肋骨

15.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

16.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

单选题

A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐

17.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。

单选题

A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜

18.马乃司的色泽应是（）。

单选题

A. 乳白色~||~浅黄色~||~浅褐色~||~粉红色

19.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

单选题

A. 自燃~||~闪燃~||~速燃~||~爆炸

20.膳食中缺钙，可患（）。

单选题

A. 佝偻病~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大