证券从业资格

1.基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤

单选题

A. 牛基础汤~||~鸡基础汤~||~鱼基础汤~||~野味汤

2.制作农夫冷汤要把主料（）。

单选题

A. 切成片~||~擦成丝~||~切成丁~||~打成泥

3.（）是产品定价程序之一。

单选题

A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本

4.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。

单选题

A. 分成小朵~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝

5.能够产生香麻味的主要物质是（）。

单选题

A. 芝麻酚~||~胡椒碱~||~花椒素~||~辣椒素

6.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

单选题

A. 火柴~||~打火机~||~除油剂~||~肥皂水

7.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

8.大方丁是将原料切成（）见方的丁。

单选题

A. 1厘米~||~2厘米~||~3厘米~||~4厘米

9.制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。

单选题

A. 黄油~||~大油~||~色拉油~||~橄榄油

10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

单选题

A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离

11.Mayonnaise的中文是（）.

单选题

A. 沙拉~||~沙拉酱~||~少司~||~沙司

12.渔夫少司的主要原料是醋油少司和（）等。

单选题

A. 培根~||~火腿~||~银鱼柳~||~熟蟹肉

13.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

14.班尼士少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~黄油少司

15.冰激凌主要是由制冷系统和（）构成。

单选题

A. 加热系统~||~搅拌系统~||~循环系统~||~电热系统

16.西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

单选题

A. 基础汤类~||~番茄汤类~||~奶油汤类~||~肉汤类

17.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料

18.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。

单选题

A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售

19.西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）。

单选题

A. 炸土豆条~||~米饭~||~蔬菜~||~烤土豆条

20.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。

单选题

A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水