证券从业资格

1.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多的柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

2.炸制（）的原料应用较低的油温。

单选题

A. 体积小~||~易成熟~||~挂面糊~||~质地新鲜

3.初步热加工按加工方法的不同，可分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

4.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

单选题

A. 降低~||~提高~||~改变~||~完善

5.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

单选题

A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐

6.制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。

单选题

A. 切成片~||~切成丁~||~蒸或煮熟~||~初步热加工

7.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

单选题

A. 重要条件~||~一般条件~||~基础条件~||~关键条件

8.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。

单选题

A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水

9.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

单选题

A. 变形杆菌~||~假单胞菌~||~沙门氏菌~||~肠杆菌属

10.制作黄油菜花时，菜花应放入（）中煮熟，再刷上清黄油。

单选题

A. 沸水~||~冷水~||~盐水~||~冷盐

11.制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（）。

单选题

A. 波尔图酒~||~罗勒~||~鼠尾草~||~白兰地

12.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。

单选题

A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司

13.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。

单选题

A. 冷水加工法~||~沸水加工法~||~温煮加工法~||~焖制加工法

14.炒的温度范围一般在150℃到（）之间。

单选题

A. 160℃~||~170℃~||~180℃~||~190℃

15.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

单选题

A. 早点~||~主食~||~面点~||~饮品

16.调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。

单选题

A. 0℃~||~5℃~||~10℃~||~15℃

17.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

单选题

A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~运转平稳~||~转动的设备用手可触到

18.奶油汤的色泽是（）。

单选题

A. 浅棕色~||~淡黄色~||~金黄色~||~乳白色

19.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

20.西式炉灶一般有（）和燃气灶两种。

单选题

A. 电灶~||~柴灶~||~煤灶~||~微波灶