证券从业资格

1.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

单选题

A. 大小~||~锋利程度~||~加工用途~||~几何形状

2.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

3.制作萌萝烩海鲜习惯上配（）。

单选题

A. 炸薯条~||~意大利面条~||~焖酸菜~||~黄油米饭

4.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

5.炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（）。

单选题

A. 冷水加工法~||~热水加工法~||~沸水加工法~||~热油加工法

6.渔夫少司的主要原料是（）和熟蟹肉等。

单选题

A. 荷兰少司~||~醋油少司~||~马乃司少司~||~奶油少司

7.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。

单选题

A. 0度~||~10度~||~30度~||~50度

8.制作大虾头盘应把生菜（）。

单选题

A. 切成丝~||~切成了~||~切成片~||~撕成片

9.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产和卫生教育制度~||~设备管理责任制~||~安全操作技术规范~||~安全加工保护制

10.炒盘的英文是（）。

单选题

A. Fryingpan~||~OmeletPan~||~SautePan~||~Saucepan

11.鲜黄花菜中容易引起食物中毒约有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

12.花菜类蔬菜是以植物的（）做为可食部分的蔬菜。

单选题

A. 嫩茎~||~叶柄~||~花蕾~||~果实

13.面粉的吸水量随水温升高而（）。

单选题

A. 增加~||~减少~||~适中~||~为零

14.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

15.芹菜沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去麦皮

16.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

17.制作瓤馅鸡蛋要把鸡蛋中的（）。

单选题

A. 蛋白切厚片~||~蛋黄切小丁~||~蛋白切小丁~||~蛋黄过细筛

18.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

单选题

A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆

19.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

20.必须加热10分钟以上才可食用。

单选题

A. 鸡蛋~||~鸽子蛋~||~水禽蛋~||~鹌鹑蛋