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1.洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
单选题A. 圆头型~||~平头型~||~尖头型~||~方头型
2.厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。
单选题A. 1毫米~||~2毫米~||~3毫米~||~4毫米以上
3.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。
单选题A. 片状~||~丝状~||~丁状~||~橄榄状
4.煎的传热形式是（）。
单选题A. 对流~||~传导~||~对流与辐射~||~对流与传导
5.制作萌萝烩海鲜习惯上配（）。
单选题A. 炸薯条~||~意大利面条~||~焖酸菜~||~黄油米饭
6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 01，03~||~01，05~||~01，15~||~01，5
7.胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
单选题A. 把原料腌渍入味~||~原料加工成熟~||~把原料切配成型~||~把结力片泡软
8.奶油汤的色泽是（）。
单选题A. 浅棕色~||~淡黄色~||~金黄色~||~乳白色
9.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。
单选题A. 面包粉~||~蛋液~||~核桃碎~||~计司粉
10.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
单选题A. 大小~||~锋利程度~||~加工用途~||~几何形状
11.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
单选题A. 48V~||~36V~||~24V~||~12V
12.制作土豆烩羊肉的调料有（） 。
单选题A. 白兰地酒~||~黑胡椒粒~||~橄榄油~||~番茄酱
13.制作冷红菜头汤的原料有（）。
单选题A. 煮鸡蛋~||~白里香~||~鼠尾草~||~奶酪粉
14.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
单选题A. 远外红线~||~化学溶剂~||~煮沸~||~清洗消毒机
15.下列选项中属于个人卫生司惯的是：坚持（）。
单选题A. “四勤”~||~“四不”~||~“四定”~||~“四消毒”
16.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。
单选题A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露
17.香蕉的特点是果肉呈黄白色，（）质地柔软，口味甘甜。
单选题A. 果皮易剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种子~||~果皮难剥离，种子很小~||~果皮易剥离，无种
18.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
单选题A. 2~3~||~3~4~||~4~5~||~6
19.压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。
单选题A. 肉排~||~肉片~||~蔬菜片~||~面皮
20.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。
单选题A. 去泥土~||~去虫卵~||~消毒~||~去鞣酸
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