证券从业资格

1.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。

单选题

A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉

2.3毫米厚的土豆片主要用于（）。

单选题

A. 炸土豆片~||~烤土豆片~||~炸气鼓土豆~||~炒土豆片

3.制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）。

单选题

A. 罗勒~||~红花~||~柠檬~||~橄榄

4.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（）。

单选题

A. 2000元~||~3000元~||~4000元~||~12000元

5.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

单选题

A. 工业“三废”污染~||~昆虫污染~||~化学性污染~||~微生物污染

6.普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。

单选题

A. 奶油少司~||~布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司

7.Scramble egg是（）。

单选题

A. 一面煎蛋~||~两面煎蛋~||~法式煎蛋~||~炒蛋

8.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨铬牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

9.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多的柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

10.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。

单选题

A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾

11.制作瓤馅鸡蛋的原料有（）。

单选题

A. 马乃司少司~||~番茄少司~||~鞑靼少司~||~千岛少司

12.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

单选题

A. 火柴~||~打火机~||~除油剂~||~肥皂水

13.芹菜沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去麦皮

14.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

单选题

A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐

15.小块西冷牛扒一般重约（）左右。

单选题

A. 50~80克~||~100~120克~||~150~200克~||~220~250克

16.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。

单选题

A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分

17.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

单选题

A. 生物富集作用~||~食物~||~淋巴管~||~内分泌腺

18.蛋中的脂肪含量约为（）。

单选题

A. 3%~5%~||~7%~10%~||~11%~15%~||~17%~19%

19.沙拉是英文salads的译音，泛指（）。

单选题

A. 开胃菜~||~凉拌菜~||~冷头盆~||~冷菜

20.醋不具备的作用是（）。

单选题

A. 抑菌杀菌，防治流感~||~生成“视紫质”，预防干眼病~||~去腥除异味开胃健脾~||~软化血管降低血压