证券从业资格

1.熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。

单选题

A. 直切法~||~拉切法~||~推切法~||~锯切法

2.金枪鱼译音为（）。

单选题

A. 吞拿鱼~||~三文鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳

3.每日以毫克或微克计算（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

单选题

A. 荷兰豆~||~四季豆~||~豌豆~||~豇豆

4.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

单选题

A. -5~-10C~||~-4~-6C~||~5~15C~||~4~6C

5.牛扒的英文名称为（）。

单选题

A. steek~||~steak~||~pork~||~beef

6.炒蛋又称熘糊蛋，其英文是（）。

单选题

A. scrambleegg~||~boiledegg~||~friedegg~||~steamegg

7.鸡排主要是由部分（）和鸡胸脯肉构成。

单选题

A. 脊骨~||~肋骨~||~鸡翅根~||~三叉骨

8.制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，（）。

单选题

A. 抹均备用~||~再抹上芥末酱~||~再淋上白兰地~||~再抹上沙拉油

9.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

单选题

A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平

10.Almond的中文名称是（）。

单选题

A. 杏仁~||~胡桃~||~板栗~||~花生

11.酸菜煮猪肉是典型的（）。

单选题

A. 俄式菜~||~法式菜~||~德式菜~||~美式菜

12.菠菜泥的英文是（）。

单选题

A. MashedPotatoes~||~BoiledSpinach~||~Mashedspinach~||~Boiledbeans

13.制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。

单选题

A. 调味品~||~奶制品~||~蔬菜~||~香辛蔬菜

14.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

单选题

A. 燃料~||~人工~||~原料~||~利润

15.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

单选题

A. 矾~||~碱~||~盐~||~碱和盐

16.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

单选题

A. 西兰花~||~番茄~||~芹菜~||~牛肉块

17.制作铁扒带骨牛扒的调料有（）。

单选题

A. 迷迭香~||~波尔图酒~||~奶油~||~香摈酒

18.制作杂肉串的原料有（）。

单选题

A. 百里香~||~迷迭香~||~芥末酱~||~泥肠

19.奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

单选题

A. 5℃~||~O℃~||~-5℃~||~-1O℃

20.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。

单选题

A. 冷水~||~温水~||~热水~||~沸水