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1.下列硬度较高的米是（）。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
2.蔬菜原料的新鲜度主要从（）、形态、色泽等方面鉴定。
单选题A. 成熟度~||~营养价值~||~口味~||~含水量
3.红糖是未经提纯的（）制品。
单选题A. 甘蔗~||~甜菜~||~木瓜~||~番薯
4.Steam的中文是（）。
单选题A. 蒸~||~温煮~||~沸煮~||~焖
5.是人体最经济的功能物质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~水~||~糖类
6.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
单选题A. 48V~||~36V~||~24V~||~12V
7.初步热加工按加工方法的不同，可分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
8.下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。
单选题A. 鞑靼少司~||~蜡油汁~||~荷兰少司~||~奶油少司
9.制作鳜鱼串的原料有（） 。
单选题A. 大葱~||~大蒜~||~辣椒~||~葱头
10.煎鲜贝是（）。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~俄式菜~||~意式菜
11.制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、（）等。
单选题A. 牛基础汤~||~干红葡萄酒~||~培根~||~番茄酱
12.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
单选题A. 煮发~||~焖发~||~泡发~||~水发
13.肌体内缺少维生素Bl，会引起（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
14.马乃司的色泽应是（）。
单选题A. 乳白色~||~浅黄色~||~浅褐色~||~粉红色
15.桔类的特点是（）。
单选题A. 果实大~||~果皮易剥离~||~白皮层厚~||~果皮于果肉连接紧密
16.影响人体味觉感受的因素是（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年令~||~民族
17.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱
18.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
单选题A. 增加有益菌群，抑制腐败菌~||~供给热能~||~增进食欲促进肠胃蠕动~||~防治小儿不良性腹泻
19.用手指在刀刃上横向轻拉，如有（）则表明刀刃很锋利。
单选题A. 光滑感~||~涩感~||~快感~||~厚感
20.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
单选题A. 毛料数量~||~挣料数量~||~半制品数量~||~成品数量
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