证券从业资格

1.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%（）溶液浸泡5分钟。

单选题

A. 盐水~||~漂白粉~||~过氧乙酸~||~高锰酸钾

2.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。

单选题

A. 100克~||~75克~||~50克~||~25克

3.销售毛利率与（）的和是100%。

单选题

A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率

4.番茄沸水初步热加工的目的是（）

单选题

A. 使其初步成熟~||~使其果胶物质软化~||~防止变色~||~易于剥去表皮

5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

单选题

A. 节约体内蛋白质的消耗~||~促进维生素的吸收~||~抗生酮作用~||~构成修补和更新机体组织

6.当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

单选题

A. 手~||~铁棍~||~干木棍~||~湿木棍

7.下列内容属于间接成本的选项是（）。

单选题

A. 原料费~||~人工费~||~水电费~||~管理费

8.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

单选题

A. 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少~||~禽类有较多柔软的结缔组织~||~禽类肉比畜类肉含氮物质多~||~禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

9.我国驼峰的产地之一是（）。

单选题

A. 内蒙古~||~山西~||~河北~||~山东

10.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 原始记录~||~采购单据~||~生产记录~||~销售记录

11.下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。

单选题

A. 鞑靼少司~||~蜡油汁~||~荷兰少司~||~奶油少司

12.制作白色基础汤时不应放（）。

单选题

A. 洋葱~||~胡椒粒~||~盐~||~香叶

13.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。

单选题

A. 70℃~||~80℃~||~90℃~||~100℃

14.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。

单选题

A. 湿度~||~空气~||~压力~||~粉尘

15.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。

单选题

A. 2～5毫米~||~5~10毫米~||~1～2厘米~||~5—6厘米

16.鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。

单选题

A. 番茄少司~||~沙拉油~||~猪鸡蛋丁~||~法式芥末

17.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业~||~公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上~||~积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争~||~遵纪守法廉洁奉公不徇私利，不谋私利

18.制作橙汁烩鸭要把橙皮（）。

单选题

A. 与鸭子同时烩熟~||~切成细丝煮水~||~去净橙肉轧汁~||~用烧汁烩熟放入鸭肉内

19.压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。

单选题

A. 肉排~||~肉片~||~蔬菜片~||~面皮

20.制作莫斯科红菜汤的原料有（）。

单选题

A. 红酒醋~||~鲜奶油~||~酸奶油~||~芥末酱